La cocina en la casa de mis papás

¿Y cómo no iba a resultar mi vida una pelea permanente y siempre perdida contra el sobrepeso si el gusto por la comida era la única consecuencia segura de ser criado en un hogar en el que comer tenía semejante lugar de privilegio? Y lo tenía quizás por el origen más bien humilde de mis padres que desde siempre supieron que, contrariamente a los textos bíblicos, el pan jamás cae del cielo sino es el fruto del trabajo. Por eso no había lugar al desperdicio y no era bien recibido que no se limpiara el plato. Pero por oposición, tal vez como en desquite de momentos duros, de épocas de vacas flacas, vividos por ellos o sus mayores, si las circunstancias lo permitían había comida en abundancia y, a menudo, la invitación para "un poco más". Y si sobraba alguien lo aprovechaba, empezando por casa. Y he aquí el resultado. Pero no es esta una diatriba contra las malas costumbres alimentarias que nos marcaron sino la ocasión de recordar desordenadamente tantas ricuras de la cocina de los viejos, muchas de las cuales nunca volvimos a disfrutar desde que ellos partieron:

Changua con cilantro fresco, huevos y calao, no tostadas, que en mi casa era una fiesta y no poción para enfermos.

Chucula -las bolitas llegaban de Girardot de cuando en cuando, junto con el insulso y la reservada, en las manos del bueno de Oyuela-.

Arepas y bizcochuelos de sagú -que traído de Oriente conseguía mi mamá a través de su red de paisanos de Quetame y Cáqueza y pocas veces le faltaba-.

Colada de avena o de sagú, esta última tan de mi mamá que en México, ya en su ancianidad y acosada por la recidiva de una masa craneana, en los días previos a la radiocirugía que necesitaba, me reclamaba por que entonces nada más apetecía. 

Torta de mojicón y su variante, torta de pan, resultado final de los trozos de pan ya endurecido convertidos en manjar gracias a la leche, el bocadillo de guayaba y el horno.

Carne desmechada con huevos pericos.

Candil y ponche -que no salían bien si los batía más de una mano-.

Dulce de coco con tomate.

Dulce de uchuvas.

Dulces de durazno criollo en almíbar, de papayuela, de brevas en melao de panela y de moras -en ese orden estaban sembrados de norte a sur los árboles y las matas sobre el costado oriental del solar- siempre acompañados del infantable arroz con leche y canela.

Envueltos de maiz, que involucraban en su hechura a toda la familia pues todos teníamos que ayudar a descargar los bultos de mazorca, quitar y reservar los ameros, desgranar y moler el maíz y envolver la masa, con la oportunidad de hacer los propios con más uvas pasas o trozos de lonja de conserva de guayaba. 

Rellenas, hechas con tripas lavadas con tal celo que mi papá debía advertir "no las laven más que las morcillas van a quedar sabiendo a penicilina", que de tanto poleo, calabaza y ahuyama -superada la ensangrentada general de patio y cocina por la que Oscar Di'Chiara decía que era el carnaval de Drácula- permitían tocar el cielo con el paladar porque se deshacían en la boca.

Spaghetti con pollo que realmente eran pollo con spaghetti y ante los cuales no existía la posibilidad de saciedad o de agotamiento del apetito por lo que mi mamá terminaba escondiendo la olla en lugares absurdos -detrás de la alberca del lavadero o debajo de una cama- que siempre lográbamos alcanzar.

Dátiles y berros con jugo de limón y aceite de oliva que retrotraían a mi papá a los sabores de su infancia, estos inoculados por los vecinos siriolibaneses de la casa paterna en Girardot y que yo aprendí a querer más aún, como al tabule, los tahines, las olivas y los quibbes, por la generosidad de Wayih y Safinaz Abu Shihab, los padres de Yalilo y Edwincito.

Arroz con pollo tan abundante en salchichas, chorizo, cerdo y  tantas otras adiciones que hacía palidecer a la mejor paella valenciana. Y que jamás adolecía de sequedad por que a la mano no faltaba el tarro de aceite de oliva español para resolver cualquier carencia.

Tamales tolimenses de masa perfecta pero escasa por comparación con la cantidad de carnes que tenían y de los que había que reservar de a cinco para apetitos tan singulares como los de mis primos Fernando Mesa y Fabio Valbuena.

La pata de res en trocitos guisada con arvejas nos confrontaba con la paradoja de que algo viscoso podía ser delicioso.

Los sábados era día de puchero sabanero, la única razón por la que entraba el repollo en nuestro menú porque siempre perdía la batalla contra la lechuga batabia, con pollo, cerdo y costilla que en la versión de mi mamá se perdían en un mar de guiso que como el de la sobrebarriga, esta siempre horneada, jamás cocida, llevaba mucho tomate, inolvidables hilachas de cebolla larga y pedacitos de queso blanco.

¡Ah, la subienda! Ese fenómeno de la naturaleza ya extinto, culpable de nuestro gusto visceral por los peces de río que casi le quita la vida a mi hermano Alfredo, era el responsable de un cambio radical en la alimentación de la familia por casi 3 meses, de febrero a abril. Mi papá había sido alimentado en su niñez con pescado y era el encargado de que la multiplicación de los peces en el río Magdalena se trasladará a nuestra mesa todos los años. Entonces el desayuno y la cena consistían en nicuros enharinados y fritos y el almuerzo casi siempre en viudo de capaz y algunas veces de bagre o bocachico o, en pocos fines de esas semanas, en bocachico tan bien sajado y tostado que podíamos comerlo. Pasada la subienda, tiempo en el que ofrecían a la venta pescados hasta en los semáforos y las esquinas, no cesaba su consumo, al menos en nuestra casa, porque iniciaba la temporada del pescado seco y que podía extenderse por unos veinte días más. El aroma era intenso y penetrante pero en el plato, desalado y acompañado de papas en chupe, era delicioso.

Y tengo que mencionar también en esta entrada del blog los periplos gastronómicos de mi papá que complementaban sus apetencias domésticas.

Si el recorrido era a su natal Girardot era obligada la visita a la Plaza de Mercado para saludar a la "Mona" y dar cuenta de una par de platos de la insuperable lechona y de varias tajadas de insulso, todo traído por ella de Purificación, la tierra de mi abuelo Juan.

Si se tomaba el rumbo de Oriente no había impedimento posible para catar las morcillas al estilo de la provincia en al menos tres de los toldos de venta de piquete que instalaban en la plaza, frente a la iglesia.

Semestralmente, en Sibaté, aprovechando la visita a Manuel, mi tío abuelo, comíamos a orillas del Muña empanadas chilenas y fresas con crema y si por cualquier cosa debíamos hacer escala en Soacha, las mejores garullas del mundo.

En viajecitos más cortos y con objetivo específico, anualmente visitábamos el convento de las monjitas en Bosa para comprar ponqués negro y de novia y las cigarrerías de Madrid para aprovisionarnos de cáscaras desamargadas de limón y naranja, cristalizadas en azúcar y rellenas de dulce de leche y las de las Cruces para hacerlo de dulces de sidra, marquesas y gelatinas de pata.

Muchos domingos, como era ritual de tantas familias bogotanas, terminábamos en Chía, en Las Rosas o en La Magola. Pandeyucas, almojábanas y pandebonos recién horneados no duraban más de un minuto y entretenían más que los micos impúdicos que vivían enjaulados en el parquecito del estacionamiento.

Mi Papá

Mi papá partió en la flor de sus 56 años y en mi plena adolescencia. Era un hombre severo, bravo, se diría, pero mamador de gallo consumado y dueño de una infinita y asombrosa capacidad de gozar de las cosas pequeñas que quizás le permitió lidiar con los avatares de su vida, que no fueron pocos, empezando por la muerte de su padre cuando apenas atravesaba los años azarosos de la pubertad. Como se deducirá sin dificultad, la temprana falta de mi padre me marcó en forma definitiva provocando naturales herida y cicatriz indelebles pero coincidencialmente me llevó a compartir con él la condición de orfandad precoz y -como a menudo lo pienso- posiblemente la necesidad no manifiesta de enfrentar el día a día con  aceptación -no sin angustias y amarguras que en veces son inevitables- y con cierta y muy relativa tranquilidad, desde una barrera protectora construida a base de mamagallismo y de un permanente, íntimo y casi siempre inconsciente propósito de disfrutar de lo que se atraviesa en el camino y en especial de las pequeñas cosas.

MARÍA ELISA Y DIEGO

Exponiéndose al riesgo de encharcamiento por la ya proverbial condición de llorón que me acompaña, María Elisa y Diego tuvieron la osadía de escogerme por encima de opciones de seguro más serenas para decir unas palabras que marquen el inicio de este festín maravilloso que no podría tener mejor lugar para cumplirse que nuestro entrañable Fulgor.

Y claro que tenemos motivos de sobra para celebrar.

O para seguir festejando, digo mejor, por que la alegría nos envuelve desde ya hace meses, desde el momento en que nos dejaron saber su gran decisión: nos vamos a casar.

Lo dijeron así, escueta, llana y simplemente.

Casual, dicen los jóvenes ahora.

Pues no sé si por casualidad o no, pero lo que certeramente supimos entonces era que dos personas extraordinarias que viven en nuestros corazones, dueñas de desbordante energía vital que han sabido encausar con tesón asombroso en el logro de grandes propósitos personales, familiares y profesionales y en la superación de enormes obstáculos, daban lugar a algo nuevo y poderoso, puesto que nada distinto puede provenir de un hombre y una mujer que desde sus grandes diferencias, asistidos por la inteligencia y el tiempo para administrar encuentros y desencuentros, para conciliar voluntades y aspiraciones, con razón y corazón han optado por concurrir en el mismo camino.

María Elisa y Diego tienen cada uno y en versión inigualable una mezcla mágica de talento, sensibilidad y creatividad que les permite sorprender pero sobre todo ser sorprendidos que es requisito indispensable para poder disfrutar, no solo los grandes momentos que en veces nos trae la vida, sino las cosas chicas del día a día.

Y juntos.

¡Ese es el milagro!

¡De ahí viene la felicidad!

De poder arrancar una lagrima y una carcajada y de ser capaces al mismo tiempo de llorar y de reír, siempre de la mano del otro.

María Elisa y Diego han cosechado individualmente esforzados triunfos, han lidiado con las adversidades y han conocido los rigores de la soledad pero en unión han aprendido a sobreponerse a las discordancias respetando los espacios y han generado una fuerza novísima y potente para aguantar, continuar y avanzar.

Por eso creo que hoy no estamos de fiesta por el presente sino aplaudiendo el porvenir.

Con estos dos queridos sobrinos vale la pena apostar por el mañana.

Por un mañana venturoso -no por dos, como dijeran Les Luthiers-.

Por que si el amanecer llegara a resultar gris estoy seguro que Diego lo iluminaría con sus elocuentes y bonitas acuarelas y si el silencio lo abrumara la voz limpia y bella de María lo quebraría en mil trozos como a una pompa de cristal -a propósito de la Navidad que ya llega-.

Golpes

Con motivo de su grado de Bachiller, hoy dediqué estas líneas a mi hijo Santiago:

Como papá tengo vivos los recuerdos de Santiago infante, siempre acompañado de la frazada de lana de reborde celeste que le regaló Jaime en su primer día de vida, siempre disfrazado y en actitud de superhéroe, siempre jugando, aún a la hora de comer, cuando el plato de spaghetti podía terminar en su cabeza, de sombrero, con su vocecita ronca hablándole a su "hemanita" de la "lüenga" y de los "tiugones", con "Roco" y Juan Diego en Judo y casi en cuanta actividad emprendiera, pudoroso pero preocupado por sus músculos y extremadamente sensible ante el dolor o la precariedad de los demás. No podía estar quieto. Más de un susto nos dió al desaparecer de repente por andar explorando su entorno en centros comerciales, parques y paseos. Las profesoras de primaria eran siempre superadas por su "indisciplina" pero se asombraban de su inteligencia: -¡es un niño muy capacitado!, -¡en mi materia sí le va muy bien porque como es de pensar! En Girardot pasaba horas y horas en el agua nadando pero con un solo brazo o tomando aire de las tuberías del jaccuzi, cuando no estaba con Juan Diego tratando de colgarse de las aspas del abanico en movimiento. Un poco más grande terminó ileso sobre el cofre de un coche contra el que chocó su bicicleta al transitar a toda velocidad por una empinada calle cerca del Hospital Militar Central. Tiempo después se divertía, ataviado a lo "Happy Lora", boxeando con Juan Diego y sus cuates en Unicentro, en Farmatodo, en las gasolinerías y los supermercados hasta que los guardias, superando el asombro, los correteaban. Santiago nació ante los ojos de su padre, tranquilamente, grande, rozagante y hermoso, en un parto maravillosamente conducido, a media mañana, después de una noche en que Fabiola no paró de darle vueltas al apartamento, como si estuviera trastornada, rezando sin pausa para que las contracciones del advenimiento se desencadenaran sin intervención humana distinta a la suya. Quizás esa inquietud materna, de alguna manera, puso impronta en lo que ha sido la vida extraordinaria de mi hijo amado. Lejos de ser l'enfant terrible que -por desconocimiento y de modo simplista- han querido ver en él tantos, dentro y fuera de la familia, lo que ha sido, enhorabuena, es un paradigma de la inquietud y de la curiosidad. Tales virtudes han sido el motor que desde muy pequeño le ha impulsado a querer ver, aprender y hacer más. A que dudarlo, lo ha conseguido, con disciplina, persistencia y esfuerzo admirables. Este hombre, buen amigo y compañero, estudiante de excelencia, dibuja, hace esténcil, pinta y toca guitarra, saxofón y, ahora, piano, es gimnasta disciplinado, ya incursionó en las artes circenses y, aún, "mama gallo" permanente e incansablemente. Yo jamás logré hacer alguna actividad física con solvencia mínima, pude dibujar mejor de lo que lo hace un niño o aprendí a tocar un instrumento musical, más allá de los rudimentos. Por eso, entre tantas cosas, me complazco en Santiago a cada instante, viendo en sus logros cumplidos tantos de mis sueños. Hijo: deseo que la inquietud y la curiosidad sigan siendo tus inseparables compañeras para que, en adelante, puedas seguir persiguiendo y alcanzando todos tus propósitos.

RIP Álvaro Nieto

Casi redondeando un siglo de noble existencia, hoy partió a reunirse con mis viejos Don Álvaro Nieto. Hace unos años escribí en su homenaje unas líneas que se perdieron. Decía entonces que me sentía muy honrado y distinguido por contar con su amistad y su afecto, más allá del vínculo familiar, y que a personas como el y mis papás les debíamos en gran parte lo bueno de esta Colombia de hoy. Muy pocas personas he conocido que igualen la decencia, la rectitud, la bonhomía y, sobre todo, la caballerosidad y galantería de Álvaro. Me queda el pequeño consuelo de haberle brindado las últimas "gomitas" que se comió y haberle sacado algunas de las últimas sonrisas a su rostro amable. Son las que me pienso guardar como recuerdo postrero. Buen viaje Álvaro querido. Me vas a hacer falta.

Jairo Escobar

Éramos chinos de primaria cuando nos conocimos. Compartíamos el mismo barrio y salíamos a jugar al mismo parque, cosas que difícilmente se entienden hoy cuando los niños prenden el televisor y la consola de videojuegos llegada la hora de lo lúdico. También pasábamos mucho tiempo en casa, en nuestras casas. Y lo digo así por que indistintamente entrábamos a la de uno u otro como si fuera la propia. Nuestras madres eran vecinas pero también compañeras en la labor de crianza y amigas. En sus cocinas siempre había un trozo de pan, un vaso de jugo o un par de cucharaditas de dulce de brevas o papayuela, no sólo para sus hijos sino para cualquiera de los amigos que apareciera con ellos. Los padres nos llevaban de paseo a todos como si fueran maestros cargando con la clase completa en peripatética excursión. Y nos vieron crecer juntos hasta hacernos mayores. Hasta acá lo dicho aplica para todos nuestros queridos viejos. Pero hay recuerdos ligados quizás sólo a uno de ellos. Salía de cortos a patear con nosotros el balón de microfútbol, se sentaba a oír nuestros argumentos pueriles con toda atención, se enruanaba un domingo en la noche para compartir con nuestra patota la función nocturna del cine, alcahueteaba cualquier cosa que se nos ocurriera siempre y cuando el epílogo consistiera en mecato o golosina y cuando llegó el momento de los primeros tragos los compartió con nosotros y en su casa en la seguridad de que en tal trance no estaríamos mejor ni más protegidos en ningún lugar distinto a su biblioteca. Era Jairo, el papá de Arturo, mi colega, el singular "Mayito", la alegre y bonita Ana María y la pequeña y dulce Carolina, el esposo de la entrañable María Eugenia y el tío de Olga y Jorge Antonio. Ha partido y estas cortas líneas agradecidas sólo quieren desearle buen viaje. 

50 de Pintico

La persistencia de Fabiola y de mis hijos logró convencerme de celebrar estos 50 años. No estaba muy convencido de hacerlo, conciente de que, acepto, soy una "joyita" pero, como en la ranchera de Cuco, "... no soy monedita de oro pa´caerle bien a todos". Pintico no es "pera en dulce" y, con frecuencia, como le ocurre a los personajes de las propagandas de Davivienda, mi lengua o yo hemos estado en el lugar equivocado. No es hora de arrepentimientos pero, aunque fuera motivo de mi reticencia, para estar a tono con la moda del papa "Pacho" y como pasa al comienzo de la Santa Misa, debo empezar este "minispeech" pidiendo perdón por las tristezas que he causado a lo largo de este periplo vital, principalmente a ustedes, mis compañeros de viaje. En todo caso, no por voluntad he dañado a nadie, pues mi propósito en la vida más bien ha sido servir, ayudar y llevar algo de alegría a los demás y, por supuesto, a mi mismo. No podía ser de otra manera, viniendo de donde vengo, puesto que Lucila, mi mamá, era, por encima de cualquier cosa, una persona que vivía sirviendo a los demás y mi papá, Don Juan, como lo recuerda Julio del Valle, el tipo más chistoso que haya pasado por las oficinas de nuestro Banco Central.

Cambiando de tercio, lo que si me entusiasmaba de este festejo era la posibilidad de dar gracias. Así que doy gracias a la Providencia por permitirme estar aquí, cuando mis abuelos no llegaron al "medio chorizo" y mi viejo partió en la flor de sus 56. Doy gracias a Fabiola por aguantarme, por ser mi polo a tierra, por brindarme todo su amor desde hace 25 años y por hacerme feliz todos y cada uno de los días de esta vida, desde que la conocí, así suene como a bolero de Manzanero. Doy gracias a mis maravillosos hijos, María Paula y Santiago, quienes se han encargado desde su llegada de mantenerme en la más extraordinaria montaña rusa de emociones, siempre nuevas, siempre cambiantes y vivificantes. Doy gracias a la familia por crear y conservar el espacio que he necesitado para ser, hacer y deshacer y a mis amigos, presentes y ausentes, por darme su corazón cuando el mío ha flaqueado.